Merjünk bízni a séfben!
2016. szeptember 12. írta: lauren_blogger

Merjünk bízni a séfben!

Kötetlen beszélgetés Bernáth József sztárséffel

Bernáth József az a séf, aki színt hoz a magyar gasztronómiába s teszi mindezt stílusosan, lezseren, és ami a legfontosabb: szenvedéllyel. Nem akarja megváltani a világot, de meg szeretné változtatni a hétköznapi emberek főzéshez való hozzáállását, vissza akarja csempészni a rég elveszett ízeket a konyhába. A sikerei ellenére megmaradt ugyanannak a közvetlen embernek, aki mindig is volt, kerülve a felhajtást és  -  amennyire csak lehet - a bulvárt. Az ő vendége voltam jó barátja, Bíró Lajos mesterszakács híres körúti éttermében. 

bernath-jozsef-interju-lauren-blog-1.jpg

A tévés szereplések előtt nem sűrűn lehetett a neveddel találkozni. Mennyiben volt más az életed azt megelőzően?

Annyiban volt más, hogy minőségi helyeken, nagyon jó éttermekben dolgoztam és élveztem azt, amit csinálok. A mai napig ez van, hogy a főzés az életem. Szerintem az a legfontosabb, hogy ha valaki készít egy ételt, az mindenki számára elfogadható legyen.

A főzés szeretete talán a franciáknál ragadt rád. Ha jól tudom, úgy vágtál neki Franciaországnak, hogy csak pár francia szót ismertél. Miért pont Lyon lett az úti cél?

Bizony úgy volt. Anno hallottuk, hogy Nicolas Le Bec-é az egyik leggyorsabban fejlődő francia konyha, ahol klasszikus ízeket lehet kóstolni egy kis csavarral. Többször kimentünk hozzá, megízlelni miben más, miben több. Annyira különlegesek voltak az íz kombinációi, illetve sokszor az, ahogy tálalta az ételeit, hogy nem volt kérdés kinél akarok tovább tanulni.

Aztán eljutottál a híres Musée d'Orsay-ba is.

Ez egy nagyon izgalmas időszak volt. A Musée d'Orsay-ban minden évben rendeznek egy kiállítást, ami külföldi alkotókhoz köthető. Minden országnak van egy háromfogásos menüje, amit a múzeum éttermében kínálnak. A Magyar Turizmus Zrt. keresett valakit, aki meg tudná ezt valóstani, egy kitétel volt: a francia nyelvtudás. Emellett kellett az is, hogy értse azt a konyhanyelvet, amit ott kint használnak. Az említett háromfogásos menüsort kellett betanítanom az ott dolgozóknak, amit utána nekik három hónapon keresztül ugyanúgy kellett visszaadni, mint ahogyan én készítem. Szerintem ez az egyik legnehezebb része a mi szakmánknak, hogy úgy add át a tudásod, ha nem vagy ott, akkor is ugyanazt kapja a vendég.

Másfél év után pedig következett London...

Londont nagyon szerettem, mint turista, többször voltam kint. Egyszer a British Airways sztrájkjának köszönhetően, ott ragadtam, így hát benéztem egy belvárosi két Michelin-csillagos étterembe, ahol egymás után jöttek a jobbnál - jobb fogások. Akkor döntöttem el, ez lesz a következő hely, ahol dolgozni fogok. Bemutatkoztam a séfnek, beszéltem vele a lehetőségekről. Másnap elküldtem az önéletrajzom, de csak januárban hívtak, hogy mehetek.

bernath-jozsef-interju-lauren-blog-2.jpg

Szerinted mi a különbség a magyarok és a franciák, vagy épp az angolok ételhez való hozzáállása között?

Szerintem a legnagyobb különbség abban rejlik, ahogy magához az ÉLET-hez állnak. Még a mai napig sokszor gond nekem itthon, hogy ha foglalkozunk valamivel, nem mindig a jó része ragad meg bennünk. Sokkal hamarabb vesszük észre azt, hogy mi a hiba, mi a gond. Pont fordítva kellene csinálni, azokra a részekre kellene fókuszálni, ami jó!

Úgy vélem ez valamilyen szinten – főleg a magyar néplélekben – abszolút jelen van. Nem a pozitívumot nézik az emberek, hanem egyből jön a negatívum.

Mert az jobban megmarad, sajnos. De például Londonban nem az a kérdés mit nem tudsz, hanem hogy mit tudsz. Arra összpontosíts, azt mutasd meg, az kell az embereknek, nem több.

Érdekes, hogy míg rengeteg országban szinte heti rendszerességgel járnak az emberek éttermekbe, ránk, magyarokra ez egyáltalán nem jellemző, nincs egy kialakult éttermi kultúránk.

Egy átlag magyar család maximum évente kétszer megy el étterembe. Ez nagyon alacsony szám. Sajnos az átlagbérek nem teszik lehetővé azt, hogy ez a szám magasabb legyen. Ezen kívül egy étteremben nem szívesen hagy ott az ember 8-10 ezer forintot fejenként egy olyan ételsorért, amit maga is meg tudna otthon csinálni. Szerintem az lenne a legfontosabb, hogy az éttermekben olyan minőségű és olyan tálalású ételek kerüljenek a tányérra, amiért érdemes betérni.

Különös, sokszor az ember azt mondja magának, nem engedhetem meg havonta egyszer – kétszer az éttermet, miközben más dolgokra jóval többet költ, mint kellene.

Számomra is furcsa, hogy a barátaim között is vannak olyanok, akik képesek kiadni egy cipőre vagy nadrágra több tízezer forintot, viszont egy éttermi számlára hatezer forintnál többet nem szívesen fizetnek. Persze megértem, mert mindenkinek más az értékrendje.

bernath-jozsef-interju-lauren-blog-3.jpg

Szerinted a nemzetközi mezőnyben hol állunk? A magyar konyhában található olyan étel, ami megüti azt a szintet?

Erős a nemzetközi mezőny, de rengeteg olyan ételünk van, amit nyugodt szívvel ajánlok más országokból érkező vendégeknek. Persze nagyon oda kell figyelni, hogy ezeket tökéletesen készítsük el. A kínálást sokszor azzal is elrontjuk, hogy a fogás pontos magyar nevét szeretnénk lefordítani a külföldieknek. Szomorú tény, de senkit nem érdekel a magyar neve, mert nekik az nem jelent semmit. Például Franciaországban a máglyarakást nem sikerült máglyarakásként eladni: kellett egy olyan név, amit tudnak mihez kötni.

Hiszen a név szinte eladja az ételt.

Van is náluk egy közkedvelt desszert, a Pain perdu. Száraz kiflit vagy kalácsot mártanak cukros tojásba, majd kevés vajon megsütik. Általában karamellszósz és egy gombóc vanília fagylalt jár hozzá. Ha valahol Franciaországban Pain perdu van a menüben, a vendégek több, mint fele azt fogja kérni. Így ez lett a máglyarakásból: Pain perdu, compotée de pomme reinettes et creme de noix („pirított kalács almakompóttal, diókrémmel”).

Az is megfigyelhető, hogy ha külföldön próbálkozik valaki és a saját kultúrájából ment át dolgokat, nem mindig arat sikert. Ha viszont szenvedéllyel csinálja, minőségre törekszik, valami újra, akkor sikeres lesz.

Kimondtad egyébként a varázsszót: szenvedély. Abban a pillanatban, amikor készítesz valamit és azt szeretettel teszed, teljesen más lesz az íze. Lesülhet, lepirulhat, a sarka is odaéghet egy kicsit, akkor is sokkal jobban sikerül, mint mikor valamit csak ímmel-ámmal dobnál össze. Ez lenne a legfontosabb, hogy ha bárki bármit csinál – és ez nem csak a konyhára igaz, hanem a hétköznapi életre is - ne csinálja, ha nem teszi igazán boldoggá. Most sokan felszisszenhetnek: könnyű ezt mondani, de tényleg így van. Anno, amikor az MTV-nél dolgoztam, hiába szerettem a munkám, éreztem, hogy kell valami plusz. Jó, jó, de nem az igazi. Váltani kellett. Ha az ember elkényelmesedik, nem tesz erőfeszítést azért, hogy jobb legyen. Ha viszont elhatározza, hogy változtat, akkor bármit meg tud csinálni.

bernath-jozsef-interju-lauren-blog-4.jpg

Miben kellene fejlődnie a gasztronómiánknak?

Munkaszervezésben és technikában. Nagyon sok olyan konyha van, ami lehetne sokkal hatékonyabb. Minden azon múlik, hogy van eltervezve az adott nap, és hogy a munkafolyamatok a lehető legésszerűbben épüljenek egymásra. Ha reggel, munka kezdésénél megvan a pontos napirend, hogy kinek, mikor, mi a dolga, akkor ott nincs üres járat.

Hogy látod a hagyomány fogalmát a hazai gasztronómiában ? Nem kellene vissza hozni a régi magyaros ízeket az éttermekbe, azokat, amelyekkel mondjuk nagymamáink főztek?

Igen, ez hiányzik. Ha most mondanom kellene nem csak Budapesten, hanem Magyarországon olyan éttermet, ahol ilyen régi jó házi kosztot lehet kóstolni, nem tudnék. Pedig lenne rá kereslet.

Számomra szokatlan volt azon információ is, hogy a magyar alapanyagok nem egy az egyben kerülnek az éttermeinkbe, hanem exportálják azokat, majd ugyanolyan állapotban érkeznek vissza...

Erre a piac adja meg a választ. A külföldi piacon többet tudnak azért az alapanyagért fizetni, mint a magyar piacon. Ezt tudjuk ugye, a bérek miatt is. Vegyük azt, csinálsz egy cipőt. Magyarországon ezer forintot tudnak érte adni, külföldön eladhatod három ezerért. Benne van a munkád, időd, energiád. Melyiket választod? Egyértelmű a válasz és ezt meg is lehet érteni.

Mi a véleményed a hazai étkezési kultúráról? Mesterséges alapanyagok, sok elhízott emberrel találkozni. Van különbség főváros és vidék között?

A vidékkel szerintem nincs probléma, ott sokkal egészségesebben étkeznek, mint a nagyvárosokban. De mivel nem találkozik mindenki minőségi alapanyagokkal, sajnos nem lehet kizárni azokat az ételeket, melyekben jelen vannak ezek a káros anyagok. Az a baj, hogy az emberek nagyon keveset mozognak. A legfontosabb az, hogy mindenkinek legyen meg a napi rutinja és rendszeresen étkezzen. Amikor Londonban dolgoztam, minden reggel nyolc és kilenc között reggeliznünk kellett, mert kötelezővé tette a vezetőség, fél három – három körül ebédeltünk és minden nap hat órakor volt a vacsora. Ha az ember rendszeresen eszik, normális ételt, jó lesz a közérzete, nem is fog elhízni. Az étkezésben is nagyon fontos a rendszer.

Az étkezésnek közösségteremtő ereje is van, manapság viszont azt látni, hogy az embereknek nemhogy az étkezésre, a családjukra sincs idejük… Visszatérhetnek ők az éttermekbe?

Nem kell mindenképpen étterembe menni! Akár otthon is megállhatunk egy fél órára, hogy készítsünk valami finomat s közben legyen idő a másikra. Annyira rohanunk, hogy konkrétan egymásra sincs időnk. Rengeteg embertől hallom vissza, hogy havonta egy vasárnap tudnak leülni a családdal, amikor van idejük egymással beszélgetni. Szerintem sokkal kötetlenebb beszélgetések születhetnek főzés közben, mert olyankor nem arra figyelünk, amit mondunk, hanem arra, amit csinálunk. Remekül el lehet beszélgetni közben, hogy épp mi nyomja a lelkünket vagy épp mi foglalkoztatja a másikat.

A főzés mellett az sem mindegy, hogy milyen bort iszik az ember a választott étel mellé.

Mindenki máshogy értékel egy bort. Emlékszem, pár hónappal ezelőtt volt egy kóstoló, ahol megkérdeztem, hogy ki mit érez? Volt, aki azt mondta, kellemesen citrusos, öt székkel arrébb pedig egy úr azt jegyezte meg, hogy ez a bor savanykás. Bár mindkettőjüknek igaza volt, azért egy borásznak mégsem mondhatom azt, hogy savanykás a bora. Egyébként a borkóstolás is pofonegyszerű: mindig meg tudjuk mondani, hogy tetszik, vagy nem tetszik. Nem kell szakértőnek lenni, hiszen már az szakértelem, ha azt mondja az ember: szívesen meginná.

 

Volt szerencsém megnézni az Én, a séf című francia vígjátékot, amiben próbálkoztak a mesterséges, laboratóriumban előállított kacsacombbal, kis kocka formájában. Ez lenne a jövő?

Remélem, hogy nem. El tudom képzelni egyébként, hogy idővel lesznek olyan országok, ahol majd kitalálják, hogyan lehet a napi táplálékigényt egy falatba koncentrálni, vagy akár egy tablettába. És ha ez összejön, gyanús, hogy lesznek emberek, akik majd ezeket fogják fogyasztani. Bekapják, és benne lesz az összes energia, az összes fehérje, zsír, szénhidrát és a vitaminok is, ami kell a szervezetnek. Persze ezzel együtt megszűnne az, amiről az étkezésnek pont szólnia kellene. Én az étkezés miértjét, az étkezések hangulatát nem tudnám mással – legfőképpen nem egy kis kockával - pótolni.

Mi a véleményed a molekuláris gasztronómiáról?

Úgy néz ki a molekuláris gasztronómia lecsengett. Ferran Adria, Heston Blumenthal és még jó páran csúcsra járatták, de egy idő után a hétköznapi emberek visszatértek a normális étkezéshez. Persze egy – két trükk még van a tarsolyban, ami tud pluszt adni egy éttermi élményhez, de szerintem az elmúlt két évben visszaállt a helyes rend és az éttermek normális, főtt ételeket tesznek le az embereknek elé, külföldön is.

Pesti István Michelin-csillagos séf szerint Budapesten nagyon belterjes lett a gasztronómia világa, mindenki ismer mindenkit, és mindenki dolgozott már mindenkivel, miközben egyre többen mennek külföldre, és egyre nehezebb jó embereket találni.

Ez nem csak magyar probléma, nemzetközi is. Kint Angliában is rengeteg olyan kollégám volt, akivel dolgoztam már korábban, különböző helyeken, aztán két év múlva elkerültem máshova és ott találkoztunk. Nagyon sok szakács szét szeretne nézni, de van, hogy aztán visszatér arra a helyre, ahonnan jött és igen, így egy idő után belterjes lesz a szakma. Londonban az a jó, hogy folyamatosan új szakemberek mennek a városba és ezáltal frissül a szakma, ellenben itthon az a legnagyobb gond, hogy nincs kivel pótolni azokat, akik elmennek. Sokkal többet költenek egyébként az étterem tulajdonosok a külcsínre, akár a poharakra, a tányérokra vagy épp a belső dizájnra, mint az alkalmazottakra.

…és ugye ez visszaüt az étel minőségén is.

Igen, illetve az is probléma még, hogy nem megfelelő az oktatás. Én is szeretnék olyan kurzusokat tartani, ahol az embernek az otthoni igényességét kicsit alakítjuk. Nagyon fontos lenne az is, ahogy az ember otthon főz. Rendezetten, tisztán, szervezetten. Akkor kezdődik a változás.

Mit gondolsz az iskolai étkeztetésről? Az utóbbi időben újra felerősödtek a menzát elutasító hangok, melyek ehetetlennek minősítették az ott felszolgált ételt. Hogyan lehetne ezen változtatni?

Megreformálni ízekkel lehetne. Az a baj, hogy nagyon kellemetlen ízű étekkel találkoznak a gyerekek a menzákon. Nincs benne semmi szín, semmi izgalom. Nem kellene hozzá sok, csak néhány friss zöldfűszer, petrezselyem, kakukkfű, rozmaring, vagy épp zsálya. El kell felejteni a szárított fűszernövényeket. Viszont az is helytálló, hogy nem vagyunk elég nyitottak az új ételekre. Ez a szülők hibája, nem lehet mindent a menzára fogni. Élénken él még bennem egy – két menzán elfogyasztott étel, amit imádtam, ám otthon anyukám nem főzte. Az a legfontosabb, hogy mindent kóstoltassunk meg a gyerekkel, hiszen csak el tudja dönteni, hogy szeretni fogja az adott ételt vagy sem. Ne úgy adjunk oda neki egy spenótfőzeléket, hogy „ezt a legtöbb gyerek utálja, tessék”, mert akkor ő is utálni fogja.

Mitől lesz valaki jó séf?

A séfnek nem csak jó szakácsnak kell lennie, hanem nagyon jó menedzsernek is. Jól kell menedzselnie az idejét, mások idejét is, a kollegáit és mindenről tudnia kell, ami az étteremben zajlik, az utolsó mozdulatig. És természetesen tartsa a vendégekkel a kapcsolatot. Nem mindegy milyen szájízzel lépnek ki az ajtaján. Ami még nagyon fontos lenne, hogy kellene egy norma, egy irány, egy követendő példa a magyar gasztronómiában, ami alá nem lehetne menni. Külföldön ez létezik. Van az elfogadható étel, a jó és a kiváló. Ezt kellene itthon is erősíteni. Egy étterem akkor tud remekül teljesíteni, akkor kiváló a bizonyítvány, ha visszajárnak a vendégek. De az ember se úgy menjen be, hogy előre eldönti, mit fog enni, hanem bízzon a séfben, bármit fog adni, az lesz a legjobb.                      

Bernáth Józseffel Mészáros Tamás beszélgetett

(Bernáth József hivatalos oldala itt található)

Látogasd meg Te is Facebook-oldalunkat!

 

A bejegyzés trackback címe:

http://lauren.blog.hu/api/trackback/id/tr4210421490

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben.

messi24 2016.09.12. 13:47:35

Nekem tetszik, végre nem egy RTL-s PR-cikk, ahol tíz kérdésből kilenc a Konyhafőnökkel kapcsolatos... Stílusos a blog is, elismerésem!

Intimitás Gourmet · http://intimitasgourmet.blog.hu/ 2016.09.13. 11:47:28

Az egyik legkedvesebb és legszerényebb embear akivel valaha a talákoztam, miközben profi szakmai tudás és tapasztalat rejtőzik benne. Jól áll a magyar ételekhez, próbálja újra értelmezni őket, emiatt pedig nagyon kedves nekem. Ez a magyar gasztronómia jövője.
Múltkor kifakadtam a bp-i éttermim kínálaton:

Szeretem az olasz konyhát, imádom a pizzát... DE
Mostanában sok jártam Bp belvárosában, és bármerre mentem olasz étterembe botlottam. Ott van két nagy egymás mellett a Váci utcában, most nyílt egy a Szent István bazilikánál, de van az Andrássyn, a körúton és bármerre megyek mindehol olasz étterem van. Pizzéria meg annyi, hogy nincs olyan sarok ahol burgerező mellett ne egy pizzéria legyen. Lehet több street food pizzás van Pesten mint Rómában. Egy ideig jónak tűnt de, most lassan úgy nézünk ki mintha Budapest a trendi olasz éttermek bemutatóterme lenne.
Rómában nincs olyan hely ahol ne lenne Amatricana, de nálunk azért tolják tejszínes carbonarat, meg a bolognait, naná hogy spagettivel. Szóval Rómában van Amatricana, Párizsban biztos találni bourgignone-t, Londonban egy Fish and Chipset, Prágában sörpörköltet, Bécsben egy schniztelt, Münchenben meg leberknödelsuppét. Na ha Budapesten kellene azt mondanom, hogy most hova menj pesti ételt enni, már gondom lenne. Persze van pár de nem annyi mint kellene. A Tripadvisoron Bp-en az első étterem is olasz, ez azért nem fura? A legjobb vidéki étterem is olasz kajákkal indított.
Olvasom, hogy egy csomó séf felmondott, örülök neki. Remélem jön egy olyan új séf generáció aki képes helyi alapanyagból helyi régi receptekból valami újat varázsolni. Remélem hogy az MGE 8 évnyi energiája amit Széll Tamásba beletett, a Bocuse után Széll Tamás gurít egy nagyot és megmutatja milyen az új magyar éttermi irány. Remélem. Mert nem akarok látni az étlapon wagyu vagy angus marhát, branzinot vagy szent jakab kagylót, nem érdekel a párizsi ,meg bécsi piacról hozott zöldség sem. Oldják meg itthoniból mutassák meg mit lehet ebből jót összehozni. Mert ha lazac van egy magyar étterem étlapján, az csak azt mutatja, hogy a fantázia az nulla. De nem szeretnék házias ételt sem enni, hanem valami újat, valamit amit a séf el tdu mesélni, letűnt korokról, élményekről. Adjon nekem mosolyt és könnyeket. Ha csak a hadamat akarja jóllakatni, nyisson kifőzdét.
Persze van jó pont is ez a TOP5 magyar kaja magyar étteremben.

Miakő: Kovászolt töltött káposzta
Pasarét Bisztró: Lecsó
Kővirág: Muflon jóasszony módra
Gyergyó Árpi kisvendéglője: Barackos gombóc
Déryné: Kapros túrós csusza

Imádom az olasz kaját, de azt hiszem most ezt mi fullba toltuk.
(burgerezők is lassan beérik ezt)

A máglyarakás francia neve meg csúcs.

brn_gns 2016.09.15. 12:58:34

Azt elfelejtette megemlíteni Bernáth József, hogy ő csak egy szakács volt a minőségi helyeken, éttermekben, ahol dolgozott, nem séf. Lyon-ban kuktaként gyakornokoskodott, Londonban pedig mindkét helyen a francia étteremnél és a catering cégnél is csak egy beosztott szakács volt. A kapcsolatai nélkül külföldre se került volna ki soha, a média csinált belőle "séfet". Egyébként nem ő az egyetlen magyar szakács, aki Michelin-csillagos helyeken dolgozott.